Wprowadzenie do problematyki krystalizacji miodu. Miód jest unikalnym naturalnym produktem pszczoły miodnej (Apis mellifera) o wysokiej wartości odżywczej. Zawiera głównie mieszaninę cukrów prostych – glukozy i fruktozy, wodę (około 18%) i kilkaset innych składników obejmujących kwasy organiczne, enzymy, witaminy i antyoksydanty. Świeżo wykręcony miód ma płynną i gęstą konsystencję, z czasem jednak naturalnie zmienia się w formę stałą – krystalizuje. Proces krystalizacji i czynniki wpływające na jego przebieg. Krystalizacja nie jest oznaką obniżonej jakości miodu, jest to całkowicie naturalny proces fizyczno-chemiczny.
Wprowadzenie do problematyki krystalizacji miodu
Miód jest unikalnym naturalnym produktem pszczoły miodnej (Apis mellifera) o wysokiej wartości odżywczej. Zawiera głównie mieszaninę cukrów prostych – glukozy i fruktozy, wodę (około 18%) i kilkaset innych składników obejmujących kwasy organiczne, enzymy, witaminy i antyoksydanty. Świeżo wykręcony miód ma płynną i gęstą konsystencję, z czasem jednak naturalnie zmienia się w formę stałą – krystalizuje.
Proces krystalizacji i czynniki wpływające na jego przebieg
Krystalizacja nie jest oznaką obniżonej jakości miodu, jest to całkowicie naturalny proces fizyczno-chemiczny. Dochodzi do niego z powodu przesycenia roztworu glukozą, która stopniowo separuje się jako monohydrat glukozy. Rezultatem jest powstanie fazy krystalicznej i częściowo płynnego miodu, który często oddziela się warstwami.
Szybkość i charakter krystalizacji miodu różni się w zależności od pochodzenia nektaru (np. miód rzepakowy krystalizuje szybko, natomiast miód akacjowy bardzo powoli), temperatury i ilości zawartych cukrów. Na krystalizację wpływają również warunki zewnętrzne, szczególnie światło i temperatury przechowywania.
Problemy związane z krystalizacją miodu
Z techniczno-handlowego punktu widzenia krystalizacja miodu powoduje wiele komplikacji – na przykład utrudnia rozlewanie, transport, pakowanie, a u konsumentów bywa (błędnie) postrzegana jako wada. Prowadzi to do potrzeby dekrystalizacji miodu, aby zachować jego płynną, bardziej atrakcyjną dla klientów formę.
Możliwości metod dekrystalizacyjnych
Dekrystalizacja to proces przywracania skrystalizowanego miodu ze stanu stałego do płynnego. Najczęściej stosowaną metodą jest kąpiel wodna o temperaturze 40–45 °C przez okres około dwóch dni. Nowoczesne technologie spożywcze umożliwiają jednak upłynnienie miodu znacznie efektywniej – za pomocą promieniowania mikrofalowego, prądu elektrycznego czy fal ultradźwiękowych.
Uniwersytet w polskim Rzeszowie opracował technologię ultradźwiękowego upłynniania miodu (sonizacja), która dramatycznie skraca czas potrzebny do osiągnięcia płynnej konsystencji miodu (nawet 90 razy szybciej niż klasyczne metody) przy jednoczesnej eliminacji niepożądanych drożdży i bakterii naturalnie obecnych w miodzie, bez negatywnego wpływu na jego właściwości biologiczne.
Nieprawidłowa dekrystalizacja i jej możliwe zagrożenia
Zalecana temperatura do podgrzewania miodu nie powinna przekraczać 45 °C. Przy przegrzaniu dochodzi do utraty aktywności enzymatycznej i wzrasta zawartość HMF (5-hydroksymetylofurfuralu). HMF to niepożądana substancja powstająca głównie w wyniku obciążenia termicznego węglowodanów i może być toksyczna dla organizmu. UE ustala maksymalną dopuszczalną wartość HMF w miodzie na 40 mg/kg.
Zapobieganie lub spowalnianie krystalizacji miodu za pomocą innowacji technologicznych i dodatków fruktozy
Z najnowszych badań prowadzonych przez Wydział Chemii i Toksykologii w Rzeszowie wynika, że obok tradycyjnych technik (krótkotrwałe podgrzewanie lub pasteryzacja) bardzo interesujące jest dodanie niewielkiej ilości fruktozy (3%). Ten sposób skutecznie minimalizuje tendencje krystalizacyjne miodu, nie wpływając na jego naturalne właściwości. Tak przygotowany miód podczas rocznego przechowywania zachował korzystne właściwości organoleptyczne, płynną konsystencję, nie doszło do znacznego wzrostu HMF ani do zmiany barwy czy smaku.
|
Próbka |
Barwa [mAU] |
FRAP [µmol TE/g] |
TPC [mg GAE/g] |
HMF [mg/100 g] |
|---|---|---|---|---|
|
Kontrolna |
593 |
40,07 |
5,50 |
1,12 |
|
Podgrzew (100 °C) |
611 |
34,14 |
5,16 |
1,45 |
|
Podwyższona zawartość wody |
869* |
88,72* |
11,58* |
0,43* |
|
Pasteryzacja z orzechami |
637 |
38,29 |
5,36 |
1,62 |
|
Z dodaną fruktozą (3%) |
589 |
41,51 |
5,43 |
1,08 |
* różnica statystycznie istotna (P<0,05)
Wnioski i zalecenia dla praktyki
Badania pokazują, że nowoczesne metody dekrystalizacji są korzystniejsze i bezpieczniejsze niż długie podgrzewanie tradycyjnymi technikami, ponieważ lepiej zachowują pierwotną jakość miodu. Dodanie niewielkiej ilości fruktozy ekonomicznie i praktycznie chroni produkt przed niepożądaną krystalizacją i jest odpowiednią alternatywą dla producentów. Wszystkie dodatki muszą być właściwie podane w informacjach na opakowaniu.
Z przekładów pszczelarskich Przełożył: František GLOMBEK Autor: Dr. hab. Ing. Małgorzata DŻUGAN, prof. University Rzeszów
