Instrukcja domowej produkcji miodu pitnego

Produkcja nie jest skomplikowana i wymaga jedynie odrobiny cierpliwości i staranności. Często okazuje się, że kto raz spróbuje, chętnie powtarza jej przygotowanie, ponieważ powstaje naprawdę wyśmienity napój. Co będzie potrzebne do produkcji miodu pitnego? Gąsior: Można użyć szklanego lub plastikowego, idealnie z kranem do łatwego rozlewania. Należy pamiętać, aby napełnić gąsior tylko do czterech piątych objętości – zapobiegnie to przelaniu podczas burzliwej fermentacji (na przykład do pojemnika 30l maksymalnie 24l brzeczki).

Produkcja nie jest skomplikowana i wymaga jedynie odrobiny cierpliwości i staranności. Często okazuje się, że kto raz spróbuje, chętnie powtarza jej przygotowanie, ponieważ powstaje naprawdę wyśmienity napój.

Co będzie potrzebne do produkcji miodu pitnego

• Gąsior: Można użyć szklanego lub plastikowego, idealnie z kranem do łatwego rozlewania. Należy pamiętać, aby napełnić gąsior tylko do czterech piątych objętości – zapobiegnie to przelaniu podczas burzliwej fermentacji (na przykład do pojemnika 30l maksymalnie 24l brzeczki).

• Korek fermentacyjny: Ten specjalny korek umożliwia ucieczkę dwutlenku węgla, ale nie wpuszcza powietrza do środka. Jest podstawową ochroną przed powstaniem fermentacji octowej. Korek fermentacyjny można wykonać również w domu, ale dla ułatwienia polecam zakup gotowego za kilkadziesiąt złotych.

• Drożdże: Używam sprawdzonych drożdży do miodu pitnego (na przykład Schimansky Power). Drożdże nie powinny być stare, ponieważ tracą skuteczność zazwyczaj po trzech latach. Można wykorzystać również zwykłe drożdże, jednak wyniki bywają różne.

• Sól odżywcza: Dostarcza drożdżom potrzebnych minerałów. Polecam na przykład sól od Schimanskiego, ale można obejść się również bez niej.

• Duży garnek, miód, woda: Podstawowe surowce dla każdego pszczelarza.

• Waga: Jedna duża i jedna mała, z dokładnością do gramów, do precyzyjnego odmierzania surowców.

Wyposażenie opcjonalne

• Przyprawy (np. cynamon, goździki, anyż)

• Termometr

• Knot siarkowy – do siarkowania gąsiora przed użyciem

• Cukromierz – zmierzy zawartość cukru w roztworze i pomoże śledzić przebieg fermentacji

Kiedy najlepiej rozpocząć produkcję miodu pitnego

Idealny czas na przygotowanie miodu pitnego to lipiec lub sierpień, kiedy dostępny jest świeży miód, a jednocześnie ciepła pogoda, którą drożdże lubią (optymalna temperatura to około 25°C). Po początkowych dwóch miesiącach fermentacji miód pitny potrzebuje raczej niższych temperatur, które przychodzą z jesienią. Polecam zaplanować przygotowanie tak, aby faza gotowania odbywała się po południu – mieszanka może wtedy stygnąć przez noc, a rano wygodnie przelejemy ją do gąsiora.

Produkcja miodu pitnego to piękne pszczelarskie doświadczenie, które nauczy cierpliwości. Nie zabiera wiele czasu, ale na końcowy napój trzeba będzie poczekać kilka miesięcy.

Jak krok po kroku produkować miód pitny w domu?

Faza 1: przygotowanie zaczyny

1. Do garnka dajemy 120 g miodu (ok. 3 pełne łyżki stołowe) i 1 litr wody. Tę mieszankę można ewentualnie zastąpić cukrem.

2. Zamykamy garnek i gotujemy mieszankę 5–10 minut, aby wyeliminować ewentualne szkodliwe bakterie. Gotowanie jest opcjonalne, ale zalecane, jeśli chcemy zminimalizować ryzyko.

3. Po ugotowaniu pozwalamy roztworowi ostygnąć do około 30°C. Wyższe temperatury powyżej 40°C mogą uszkodzić drożdże.

4. Dodajemy drożdże i sól odżywczą – wystarczy bardzo mała ilość, około czubka noża.

5. Przelewamy do czystej butelki PET, wstrząsamy mieszanką i natychmiast otwieramy butelkę, aby ewentualna piana mogła uciec.

6. Butelkę umieszczamy w ciepłym miejscu około 25°C. Drożdże Schimansky radzą sobie również w niższej temperaturze, drożdże dolskie natomiast wymagają cieplejszego środowiska.

7. Pozostawiamy do fermentacji na 2–4 dni, aby drożdże wystarczająco się namnożyły.

Dlaczego warto przygotować zaczynę?

Zaczyną jest mniejsza testowa partia, na której pozwalamy rozpocząć fermentację. Ma dwie główne zalety: po pierwsze minimalizuje ewentualną stratę miodu w przypadku, gdy fermentacja się nie rozpocznie (w tym przypadku tracimy tylko niewielką ilość miodu), a jednocześnie zmniejsza potrzebę dużej ilości drożdży i soli odżywczej w głównym roztworze.

Zalecana objętość zaczyny to około 5% całkowitej dawki miodu pitnego (na przykład 1,25 l zaczyny na 25 l roztworu). Mniejszy udział może wydłużyć rozruch głównej fermentacji.

Faza 2: przygotowanie roztworu miodowego

1. Przygotowujemy główny roztwór miodu i wody, w którym będzie przebiegać większość fermentacji. Osobiście preferuję proporcję 370 g miodu na 1 l wody – osiągniemy dzięki temu przyjemnie słodki miód pitny.

2. Na 25 l docelowej objętości będziemy potrzebować ok. 9,25 kg miodu i 15,75 l wody.

3. Jeśli chcemy przetworzyć również resztki miodu z odkrywkowania, postępujemy następująco:

   • Resztki miodu umieszczamy w głębszej tacce i zalewamy wodą podgrzaną do 40°C (wyższe temperatury mogą rozpuszczać wosk, co komplikuje sprzątanie i produkcję).

   • Grudki dokładnie rozdrabniamy i pozostawiamy do moczenia na pół godziny, następnie kilkakrotnie mieszamy.

   • Roztwór przecedzamy przez sito, a resztki wielokrotnie moczymy mniejszą ilością wody. Na koniec dobrze je wyciskamy.

   • Otrzymany roztwór miodowo-wodny przelewamy do dużego garnka, w którym będzie gotowana reszta miodu pitnego.

4. Uzupełniamy ewentualną brakującą ilość miodu do wymaganej ilości bezpośrednio do garnka.

5. Można zdecydować, czy roztwór będziemy podgrzewać/gotować (eliminuje możliwe zanieczyszczenia i pomaga z pianą) czy ryzykować i nie podgrzewać – w tym przypadku unikniemy utraty niektórych enzymów i oszczędzimy czas.

6. Podczas gotowania tworzy się piana (białka i zanieczyszczenia), którą zalecam na bieżąco zbierać na przykład sitkiem do makaronu. Gotujemy, dopóki piana się nie tworzy.

7. Po ugotowaniu pozwalamy roztworowi swobodnie ostygnąć do ok. 25°C – wyższe temperatury mogą zabić drożdże i uszkodzić pojemniki oraz końcowy smak.

8. Jeśli podczas przetwarzania resztek dodaliśmy wodę dodatkowo, odejmujemy ją i uzupełniamy potrzebną ilość przegotowanej wody do wymaganej objętości.

Dokończenie

1. Schłodzony roztwór miodowy mieszamy w gąsiorze z zaczyną. Gąsiora nie napełniamy po brzegi – idealnie jest pozostawić około 1/5 objętości wolnej.

2. Dodajemy sól odżywczą – wystarczy około 0,3 g na 1 l roztworu, aby drożdże miały wystarczającą ilość minerałów do fermentacji.

3. Według smaku możemy dodać do roztworu również przyprawy. Na przykład na 22 l roztworu wypróbowałem 4 całe laski cynamonu i końcowy smak pozostał delikatny.

4. Butelkę lub gąsior zamykamy korkiem fermentacyjnym, który umożliwia ucieczkę dwutlenku węgla, ale zapobiega wniknięciu powietrza. Korek fermentacyjny z gumy lub plastikowy pojemnik ze szczelną pokrywką to najlepszy wybór.

5. Gąsior z miodem pitnym umieszczamy w ciepłym i ciemnym miejscu, ale nigdy nie w bezpośrednim słońcu. Pierwsza, tak zwana burzliwa fermentacja, trwa około 1–2 miesięcy.

Wskazówka: Jeśli po tygodniu nie obserwujemy żadnych oznak fermentacji, sprawdzamy szczelność korka i prawidłowe założenie korka fermentacyjnego. Korków korkowych nie polecam – często przepuszczają powietrze i zagrażają wynikowi całego procesu.

Co zrobić, gdy miód pitny nie zaczyna fermentować?

• Sprawdź szczelność pojemnika: Upewnij się, że pojemnik fermentacyjny jest prawidłowo zamknięty i nigdzie nie wnika do niego powietrze. Obserwuj również ciśnienie wody w korku fermentacyjnym – jeśli poziom jest nierówny, oznacza to, że gaz fermentacyjny ucieka na zewnątrz, co jest w porządku.

• Sprawdź drożdże: Jeśli masz drożdże starsze niż trzy lata, problem może tkwić w ich żywotności. Spróbuj zauważyć już przy przygotowaniu zaczyny, czy proces fermentacji się rozpoczyna.

• Użyj cukromierza: Zanurz cukromierz w roztworze i sprawdź, ile cukru jeszcze pozostało. Jeśli roztwór jest prawie bez cukru, być może fermentacja już się zakończyła. Jeśli natomiast cukru jest zbyt dużo, należy roztwór rozcieńczyć wodą, ponieważ wysoka koncentracja cukru może blokować fermentację.

• Załóż nową zaczynę: Jeśli nadal nic nie pomaga, przygotuj świeżą zaczynę (o objętości około 5% całkowitej ilości). Pozostaw ją na kilka dni do rozruchu, a następnie dolej do pojemnika z miodem pitnym.

Faza 3: Pierwsze rozlewanie miodu pitnego

Około po 7–10 tygodniach nadchodzi czas na pierwsze rozlewanie. Idealny moment poznamy na przykład po tym, że korek fermentacyjny przestaje bulgotać, a miód pitny jest klarowny.

Jeśli miód pitny nadal nie jest całkowicie klarowny, nie jest to problem – i tak rozsądnie jest go rozlać, aby oddzielić osadzone drożdże na dnie gąsiora. Podczas manipulacji pojemnikiem staramy się, aby nie wzburzyć drożdży z dna z powrotem do roztworu. Po skosztowaniu stwierdzimy, że młody miód pitny zaczyna być pitny, ale będzie potrzebował jeszcze czasu na dojrzewanie. Fermentacja alkoholowa automatycznie się zatrzymuje, gdy zawartość alkoholu osiągnie około 13–14%, ponieważ wyższa koncentracja już drożdżom nie odpowiada.

Jak prawidłowo rozlać miód pitny

• Przygotuj czysty pojemnik, do którego będziesz rozlewać miód pitny. Najodpowiedniejszy jest gąsior z kranem rozlewowym, ewentualnie pomóż sobie plastikową rurką.

• Upewnij się, że dolna część (z osadzonymi drożdżami) pozostanie nietknięta i nie zanurzaj rurki aż na samo dno.

• Przy rozlewaniu warto wcześniej przećwiczyć technikę na zwykłej wodzie.

• Zbiornik do rozlewania umieść niżej niż oryginalny pojemnik, wykorzystasz w ten sposób naturalny spadek.

• Przed napełnianiem polecam przeczytać, jak prawidłowo siarkować pojemnik i napowietrzać roztwór.

Opcjonalnie: Siarkowanie pojemnika

Dla większej pewności, że miód pitny się nie zepsuje, można przeprowadzić siarkowanie gąsiora. Siarkowanie zabija szkodliwe bakterie, które mogłyby zepsuć smak lub spowodować zepsucie. Knot siarkowy zawieś na drucie w pojemniku i podpal go. Szybko przykryj pojemnik, aby dym pozostał w środku. Proces wykonuj najlepiej na zewnątrz, siarka ma silny zapach i gęsty dym. Po wywietrzeniu możesz nalewać miód pitny do wysiarkowanego pojemnika tak, aby wypychał dym na zewnątrz, i zamknij pojemnik korkiem fermentacyjnym.

Napowietrzanie miodu pitnego podczas rozlewania

Podczas przelewania miodu pitnego do nowego pojemnika pozwól mu swobodnie spływać z wysokości kilkudziesięciu centymetrów, aby doszło do jego napowietrzenia. Uważaj przy tym, aby nie wzburzyć osadzonych drożdży, które pozostały na dnie poprzedniego pojemnika.

Gdy tylko zostanie przelany, oryginalny pojemnik dokładnie wymyj. Następnie możesz rozlewać miód pitny bezpośrednio do kolejnego czystego gąsiora, ponownie zamknąć za pomocą korka fermentacyjnego i pozostawić na kilka tygodni w chłodzie i ciemności do dojrzewania, idealnie w piwnicy.

Faza 4: Drugie rozlewanie i butelkowanie

Jeśli zaczynasz produkować miód pitny w lipcu lub sierpniu, drugie rozlewanie zwykle przypada na listopad. W tej fazie miód pitny jest już prawie gotowy i można zacząć rozlewać go do butelek.

Co zrobić, jeśli końcowy miód pitny jest mało słodki

Jeśli twój miód pitny po zakończeniu fermentacji jest mało słodki, możesz go dosłodzić. Zalecamy podgrzać miód (nie jednak powyżej 50°C), aby nie zniszczyć powstałego alkoholu. Uważaj jednak – świeżo dodany miód może być pożywką dla niepożądanej fermentacji, dlatego lepiej dosładzać tuż przed podaniem, ewentualnie przegotowaniem zapobiec ponownemu fermentowaniu. Pamiętaj, że gdybyś ponownie ugotował miód pitny, mógłbyś stracić część zawartości alkoholu, ponieważ odparowuje się już od 78°C.

Inspirowane artykułem Jana Václavíka